Nie musisz chodzić do ulubionej steakhouse ani korzystać z kuchni termometr cieszyć się twoim ulubiony kawałek steku. Nawet krojenie steku nie jest konieczne, jeśli wiesz o tym jednym. Profesjonalni szefowie kuchni przysięgają na ten genialny trik kulinarny podczas sprawdzania stanu wołowiny, ponieważ sprawdza się on pod brojlerami lub na gorącym grill, rondel Lub rodzaj patelni.
„Wypieczenie to taka preferencja i każdy ma swoją własną” – powiedział Joe Flamm, partner szefa kuchni i dyrektor kulinarny Chicago’s Restauracja ze stekami BLVD. „W przypadku czegoś tak prostego jak stek, przygotowany tylko z solą i ogniem, chcesz go dokładnie tak, jak chcesz”.
Uwielbiamy dobrą sondę do sprawdzania temperatury większych kawałków mięsa, kurczaka i innych potraw, ale ta pozbawiona gadżetów metoda sprawdza się w przypadku steków i burgerów i pozwala uniknąć konieczności wyciągania termometru. Tutaj przedstawiamy prosty trik pozwalający sprawdzić stopień wypieczenia steku – bez użycia sprzętu – aby go za każdym razem przybić.
Przeczytaj więcej: Ekspert od wołowiny powiedział mi, jakie są najlepsze tanie steki, których należy szukać na rynku
Praktyka czyni mistrza
Fantazyjne termometry do mięsa wykonują niezłą robotę, odczytując temperaturę wewnętrzną, ale możesz zaoszczędzić trochę pieniędzy i nauczyć się testować gotowość tak, jak robią to profesjonaliści.
Wysmażenie steku jest często kojarzone z kolorem, ponieważ stek przechodzi od jaskrawoczerwonego, gdy jest rzadki, przez różne etapy różu, aż będzie dobrze wypieczony i całkowicie pozbawiony różowego smaku. (RIP, ribeye.) Trudno ocenić kolor bez nacinania steku, a nie chcesz tego robić, dopóki nie zdejmie się z ognia i nie będzie miał chwili odpoczynku. W przeciwnym razie wyleje się z niego sok, co sprawi, że potrawa będzie bardziej sucha i twardsza, zwłaszcza jeśli zamierzasz ponownie ją podpalić w celu dodatkowego ugotowania. Jeszcze ważniejsze jest, aby nie robić tego przedwcześnie, jeśli preferujesz średnio wysmażone lub dobrze wysmażone; chcesz, aby w mięsie pozostało jak najwięcej soku.
Gotowość jest również powiązana z temperaturą, przy czym wewnętrzna temperatura wnętrza mięsa zazwyczaj waha się w granicach od 120 stopni Fahrenheita do 160 stopni Fahrenheita w miarę przechodzenia od rzadkiego do dobrze wysmażonego. Można to osiągnąć za pomocą a termometr do mięsaale jest jeszcze jedna metoda, często stosowana przez szefów kuchni, która nie wymaga żadnych gadżetów.
Zapewnienie idealnego wysmażenia następnego steku wymaga jedynie kilku szturchnięć.
W przypadku większych kawałków, takich jak całe pieczone żeberka, które zostaną pokrojone w plastry po ugotowaniu, „termometr jest bardzo pomocny, jeśli chodzi o konsystencję i dokładność” – mówi Flamm, ale „w przypadku mniejszych kawałków i szybkości wielu szefów kuchni może to sprawdzić dotykiem, „mówi. „Jeśli codziennie gotujesz 100 filetów, wszystko zaczyna się układać”.
Zrozumienie stopnia wypieczenia steku i dlaczego rozgotowanie jest złe
Rozgotowanie steku to najszybszy sposób na zrujnowanie doskonałego kawałka mięsa.
Co może zrobić domowy kucharz, który nie ma zwyczaju gotowania dziesiątek steków wiele razy w tygodniu? Zanim przejdziemy do skrótu, który pomoże Ci się tego nauczyć, ważne jest, aby zrozumieć transformację, jaką przechodzi Twój stek podczas gotowania w coraz wyższych temperaturach.
Mówiąc najprościej, im dłużej gotuje się stek, tym twardsze staje się mięso, co ma związek z procesem naukowym, któremu przechodzi mięso. „Za każdym razem, gdy gotujesz stek przez dłuższy czas, następuje moment przerwania, w którym tłuszcz i mięśnie kończą się rozkładem” – wyjaśnia Flamm, „a stek po prostu wysycha i traci wilgoć, co nadaje mu twardszą konsystencję”. Ta coraz twardsza i twardsza konsystencja jest kluczem do sprawdzenia stopnia wypieczenia steku bez polegania na termometrze.
Przeczytaj więcej: Zrobiłem obliczenia, aby sprawdzić, czy kupowanie mięsa w Internecie jest tańsze niż w sklepie spożywczym
Technika sprawdzania wypieczenia
Nauka sprawdzania gotowości na dotyk niekoniecznie wymaga wydania setek dolarów na surowce, aby uzyskać wymaganą praktykę. Nie opiera się też na żadnym konkretnym gadżecie. Nie jest to dokładnie metoda jednoręczna, ale metoda polega wyłącznie na użyciu rąk.
Niezależnie od tego, czy masz środki i/lub nastawienie, aby rzucić pracę i pójść do szkoły kulinarnej, oto trik szkoły kulinarnej, który pomoże Ci zrozumieć stopień wysmażenia mięsa, wykorzystując mięsistą podstawę kciuka jako punkt odniesienia w kwestii oporu steku kiedy szturchnięto.
Oto on: jedną ręką delikatnie zetknij razem kciuk i palec wskazujący, a pozostałe palce pozostaw rozluźnione, dając sygnał „A-OK”. Nie chcesz ściskać razem kciuka i palca wskazującego – po prostu delikatnie stykaj się między nimi. Palcem wskazującym przeciwnej dłoni delikatnie szturchnij mięsistą podstawę kciuka.
Nie naciskasz tutaj, tylko szybko dźgasz. Jest to w przybliżeniu poziom oporu, jaki należy wyczuć w przypadku średnio wysmażonego steku, gdy zostanie on w podobny sposób wbity w środek mięsa. (Krótko na temat czystych rąk i/lub rękawiczek. Poza tym stek będzie gorący z zewnątrz, to prawda, ale znowu wystarczy krótkie dźgnięcie.)
Następnie, gdy przesuwasz kciukiem, aby lekko dotknąć środkowego palca, napięcie u nasady kciuka wzrasta i odzwierciedla to, jak powinien wyglądać średnio wysmażony stek. Kiedy rozciągasz kciuk, aby dosięgnąć palca serdecznego, jesteś już średnio dobrze, a napięcie kciuka po dotknięciu małym palcem wskazuje na dobrą robotę.
Niezależnie od tego, jak lubisz ugotowany stek i jak osobiście go zdefiniujesz, teraz masz zawsze stały punkt odniesienia, który możesz wykorzystać do ćwiczeń, niezależnie od tego, czy gotujesz stek raz w tygodniu, czy raz w roku .
Jak najlepiej przyrządzić stek?
Obsmażanie steku, a następnie podgrzanie go pośrednio w celu uzyskania pożądanego wysmażenia to preferowana metoda wielu profesjonalnych szefów kuchni.
Jak więc najlepiej ugotować stek? Istnieje wiele opinii na temat ogrzewania bezpośredniego i pośredniego, twardego i odwrotnego smażenia, a nawet gotowania steków we frytownicy powietrznej. Flamm zaleca uświęconą tradycją metodę: „W moim przypadku polega to na mocnym przysmażeniu steku, a następnie użyciu pośredniego ciepła, aby powoli się wytopił i osiągnął żądaną temperaturę” – mówi, kończąc smażony stek w piekarniku.
Możesz zapoznać się z różnymi przepisami, aby uzyskać zalecenia dotyczące czasu i temperatury w przypadku metody ogrzewania pośredniego, pamiętaj tylko o uwzględnieniu tego, że stek będzie nadal się gotował podczas odpoczynku, a także wyjmuj stek i od czasu do czasu dobrze go dźgnij.
Przeczytaj więcej: Unikaj zespołu suchej wołowiny: oto najlepsze sposoby na podgrzanie steku
