Restauracja była pionierska, ponieważ wkrótce specjalizowała się w tofu chigae, bulgoczącej, gorącej misce miękkiego gulaszu tofu, który Lee przygotowywał na zamówienie. Przez dziesięciolecia swojej działalności Beverly Soon Tofu (nazwana, podobnie jak sama Monica, na cześć kultowego lokalu w Los Angeles) wprowadzała do tego dania legiony gości i przy okazji uczynił ich fanami. „Jeśli zamknę oczy” – pisze szef kuchni Roy Choi – „czuję smak gęstego, pikantnego gulaszu i widzę Monikę gotującą 12 porcji jednocześnie na wściekle buchającym płomieniem, mając w dłoni jedynie szczypce do chwycenia garnka .”
Zdobądź przepis: Rolowany omlet
Książka zawiera ponad 40 stron przepisów i porad na wkrótce tofu chigae w niemal kilkunastu odmianach. Ale dotyczy to także innych podstawowych potraw koreańskiego stołu, takich jak kimchi i banchan, przy czym ten ostatni to małe dania towarzyszące koreańskim posiłkom. O ile bardzo podobało mi się wkrótce tofu chigae, które próbowałam w jej restauracji przed pandemią, był to jeden z przepisów na banchan, którego nie mogłam się doczekać.
Od dawna chciałem nauczyć się, jak prawidłowo zrobić zawinięty omlet, zwany gyeran mari po koreańsku i tamagoyaki po japońsku. Popularny dodatek w obu kuchniach, często dodawany do pudełek bento, podawany na miseczkach z ramenem lub po prostu prezentowany wśród innych pysznych talerzyków obok dania głównego lub dań. Podczas rozmowy telefonicznej na Zoomie z Kalifornii Lee i jej córki, CJ i JJ, opowiedziały o tym, jak Lee pakował dla dziewcząt gyeran mari na lunch wraz z wieloma innymi banchanami, coś, co uwielbiały, ale nie doceniły w pełni, dopóki nie były starsze i: w przypadku JJ mieli własne dziecko.
„Wtedy nie wiedzieliśmy, ile wysiłku i uwagi moja mama wkładała w nasze lunche” – powiedziała CJ. „A to do tego przyczyniło się do tego, że prowadziła restaurację! Kiedy więc zapytano nas, jakie przepisy chcemy umieścić w książce, ten był dla nas koniecznością.”
Lee powiedziała, że nauczyła się tej techniki od jednej ze swoich ciotek, która jest znacznie lepszą kucharką niż jej matka. „Zawsze interesowało mnie wszystko, co stworzyła” – powiedziała. „Uważam, pamiętam, a potem próbuję. Więc za każdym razem, gdy nie podobało mi się to, co robię, robię to jeszcze raz, jeszcze raz, aż będę usatysfakcjonowany, wiesz? Coś widzę, muszę poćwiczyć.
Dzięki konfetti warzyw i charakterystycznemu kształtowi przypominającemu sushi jest to jeden z najbardziej urzekających sposobów jedzenia jajek, jakie widziałem, ale przeraziła mnie perspektywa przetaczania cienkiej warstwy jajka z jednej strony patelni na drugą, wlewając kolejną warstwę i powtarzając w tę i z powrotem, aż bułka nabierze kształtu. Czy to by się trzymało?
Okazało się, że dość szybko sobie z tym poradziłem. Po skorzystaniu z okazji zamówienia specjalnej prostokątnej patelni tamagoyaki (tak, kocham swoją pracę), zastosowałem się do wskazówek ekspertów zawartych w książce – dopracowanych przez współautora Tien Nguyena. Wkrótce stało się jasne, że najważniejszą instrukcją było dostosowanie temperatury tak, aby masa jajeczna ledwo osadzała się na dnie, a jednocześnie była płynna na wierzchu podczas zwijania każdej warstwy; to właśnie tworzy jedną jednorodną całość (w każdym razie zbliżoną do niej). Starałem się kierować filozofią Lee, z którą całkowicie się zgadzam, że bycie szczęśliwym podczas gotowania skutkuje lepszym jedzeniem. Moja pierwsza próba zaowocowała czymś niezbyt ładnym – ale wciąż pysznym. Mój drugi był bardzo bliski trafienia w cel, a za trzecim razem trafiłem.
Kiedy opowiedziałam o swoim doświadczeniu Lee i jej córkom, matriarcha była uroczo hojna, uśmiechając się i chwaląc: „Musisz mieć sohn-mat!”
Zdobądź przepis: Rolowany omlet
