Antonio Teruela proponuje przepis bardzo typowy w naszej gastronomii, pudding ryżowy. Ze szczególnym ukłonem w stronę Lewantu, zniszczonego w tym tygodniu tragedią. Szef kuchni wyjaśnia przepis na arroz con lecho, dodając pomarańczę.
Pudding ryżowy jest obecny w gastronomii różnych krajów. Chociaż tak jest bardzo starożytne korzenie w Azji, a następnie rozprzestrzeniły się w Europie i Afryce. Od XV i XVI wieku, po kolonizacji, był eksportowany do Ameryki ze względu na handel i ludność europejską, która wyemigrowała na terytorium Ameryki.
Antonio Teruel proponuje ten oryginalny przepis pudding ryżowy z syropem, sokiem i skórką pomarańczowy. Chociaż pozostawia również tradycyjny przepis na pudding ryżowy. A dodatkowo wskazuje też na inny rodzaj tego deseru, ten wyrabiany w Asturii, ze śmietaną.
PUDDING RYŻOWY I POMARAŃCZ: Składniki
- 100 gr. okrągły ryż
- 150ml. sok pomarańczowy
- 800ml. mleko
- szczypta soli
- 30 gramów masła
- 20 ml Cointreau lub likier pomarańczowy
- 1 pomarańcza
- 150 gramów cukru
Opracowanie:
Zagotuj w rondlu na umiarkowanym ogniu, ryż ze skórką pomarańczową i 50 mililitrów soku, mleka i soli. Gotuj przez 25 minut, od czasu do czasu mieszając. W drugim rondlu rozpuść masło, wymieszaj 80 g cukru, resztę soku pomarańczowego, likier pomarańczowy i poczekaj, aż płyn zredukuje się o połowę. Niech ostygnie.
Oddziel segmenty pomarańczy od skórki i podziel skórkęS. Przed podaniem wymieszaj sos pomarańczowy z ryżem i udekoruj surową pomarańczą i kandyzowaną skórką.
Umyj pomarańczę pod bieżącą wodą za pomocą pędzla, aby usunąć pozostałe zanieczyszczenia, jeśli występują, dobrze osusz, za pomocą obieraczki wyodrębnij paski peelingu tak cienkie, jak to możliwe.
Wstaw mały rondelek z wodą blanszuj obierki przez minutęzmień wodę i powtórz operację trzykrotnie.
Zrób syrop ze skórkami, 100 mililitrów wody i pozostałych 70 gramów cukru, gotować przez 15 minut na umiarkowanym ogniu. Oddzielić od ciepła i ostudzić. (Zachowaj z syropem).
Po ostudzeniu pokroić w julienne do dekoracji.
Tradycyjny pudding ryżowy: składniki
- 80 gr. okrągły ryż
- 1L mleka
- 1 szczypta soli
- 150 gramów cukru
- Kawałek laski cynamonu
- skórka z cytryny
Mleko zagotować z cynamonem i skórką cytryny (umytą), dodać ryż i gotować na małym ogniu 40 minut, usunąć cynamon i cytrynę, dodać cukier i gotować 5 minut. Pozostawić do ostygnięcia w wodzie, wymieszać, aby najpierw ostygło. Podczas serwowania dodać mielony cynamon.
Warunki
Sferyfikacja: Jest to prezentacja żywności w postaci kul lub owali, które mają miękką konsystencję i są wypełnione płynem w środku. Zewnętrzną warstwę każdej kulki stanowi żelatyna, która powstaje w wyniku reakcji dwóch związków: ogólnie alginianu sodu (naturalny zagęszczacz pochodzący z alg) i roztworu bogatego w wapń. Wyróżnia się różne rodzaje sferyfikacji: bezpośrednią, odwrotną i mechaniczną..
Airesa: Kolejna bardzo rozpowszechniona technika gotowania molekularnego. Jest to lekka pianka z bardzo dużymi bąbelkami, efekt zwykle osiąga się przez dodanie do mieszanki lecytyny sojowej, którą należy ubić tak, aby lipidy zamknęły powietrze w bąbelkach. Przygotowuje się powietrze słodkie i słone, gorące i zimne, gęste, płynne lub płynne.. Zwykle służą jako ozdoba, aby dodać potrawom smaku i egzotycznego akcentu.
Żelowanie: Żelowanie to kolejna molekularna technika gotowania, która wyróżnia się wszechstronnością. Definiuje się go jako proces, który pozwala przekształcić mniej lub bardziej płynny roztwór w żel Stosowany do zagęszczania i stabilizacji płynnych roztworów, emulsji i zawiesin.
