Wiń za to jadalnię, zaledwie 30 miejsc łącznie z barem lub reputację szefów kuchni, których poznali podczas pracy w Nowym Jorku w podziwianej restauracji Empellón, a następnie przenieśli się do Waszyngtonu, aby otworzyć Lutèce w Georgetown. Conroy ma na swoim koncie m.in. przewiewny, ale poważny film Oxomoco na Brooklynie. Coss, pochodzący z Meksyku, który gotował na światowym poziomie wzgórze tam, gdy miała zaledwie 17 lat, a następnie została cukierniczką w firmie Cosimo na Manhattanie.
Można powiedzieć, że wielu fanów jedzenia walczyło o to, aby wcześnie posmakować swojego menu.
Moja strategia na wchodzenie w niemożliwe sytuacje polega na tym, aby po prostu pojawić się wcześnie – pełen nadziei i z uśmiechem na twarzy. Większość restauratorów nie chce powiedzieć „nie” potencjalnym gościom, którzy podjęli inicjatywę i zaczekali przed drzwiami do godziny otwarcia. A właściwie każdy, kto jest w stanie i jest obecny.
Nie trzeba dodawać, że odczuwam ulgę, gdy widzę tylko dwie osoby poza Pascual podczas mojej pierwszej podróży w połowie marca – choć 30 minut przed godziną seansu. “Jeden i dwa?” – pytam, a oni kiwają głowami. Podobnie jak ja i mój partner, para nie ma rezerwacji. „Jest nas trzech i czterech” – mówię im, gdy podchodzi trzecia para. „I mamy pięć i sześć!” jeden z dwóch nieznajomych oznajmia rannym ptakom, które w ciągu kilku minut rozrastają się do stada.
Nie wiem jak inni, ale ja mam poczucie spełnienia znalezienie złotego biletu Wonki. Przynajmniej do godziny otwarcia, kiedy w Pascualu podnoszą się rolety, a do osób z rezerwacją zaprasza gospodyni. Szczęśliwcy tworzą osobną, ekskluzywną linię, która przypomina proces wejścia na pokład na lotnisku: pierwsi podróżujący pierwszą klasą. Tymczasem stłoczone tłumy pragnące wypić mezcal margaritę (wspaniałą) i zjeść karkówkę jagnięcą (równie cudowną) zaczynają w milczeniu kalkulować swoje perspektywy.
Mija długa chwila. Potem idziemy do wolnej, wypełnionej światłem jadalni. Omar Popal, którego rodzina jest również właścicielem Lapis w Adams Morgan i Lutèce, gdzie Conroy i Coss nadal gotują, stworzył minimalistyczny wygląd, który jest przerywany niektórymi składnikami botanicznymi. W przeciwnym razie ściany z białej cegły oraz krzesła i stoły z jasnego drewna kierują Twoją uwagę na jedzenie i napoje.
Jeśli odrobiłeś pracę domową na temat lokalu nazwanego na cześć patrona kucharzy i kuchni, wiesz, że warto zamówić guacamole, „idealny początek posiłku” – mówi Coss. Dip zaczyna się od składników podstawowych — awokado, limonki, soli — ale także marynowanych papryczek jalapeño, po których następuje oliwa z oliwek i sproszkowane prażone awokado. Ładny. Jednak szefowie kuchni podnoszą poprzeczkę każdemu guacowi, podając go na leniwej Susan z kilkoma salsami i innymi przyprawami, co Coss żartobliwie nazywa banchan, nawiązując do koreańskich dodatków, które często rozpoczynają posiłek. Należą do nich marynowane warzywa, przyprawiony ananas i papaja oraz jasne salsy o różnym stopniu ostrości, w tym ciemnobrązowa salsa macha na bazie oleju, „nowa chrupkość chili” – mówi szef kuchni dipu o bliźniaczych pokusach sezamu i dymu. Nie ma pośpiechu w usuwaniu przypraw, gdy nadejdzie świeże danie; kelnerzy zachęcają do delektowania się nimi przez resztę kolacji.
Pascual zatrudnia na pełen etat „panią od tortilli”, która przygotowuje kuszące krążki z różnych kolorów tradycyjnej kukurydzy. To, co pozornie proste, jest dla szefów kuchni ważne. Mówi, że kiedy Coss ląduje w nowym miejscu, szuka dobrej tortilli, dzięki której „mniej tęsknię za Meksykiem”.
Już po pierwszym kęsie czegokolwiek tutaj zdajesz sobie sprawę, jak wyjątkowy jest Pascual. Jednak jest to poziom talentu, którego próbowałem już wcześniej, podczas wizyt w Meksyku i Los Angeles, a także tutaj, w domu. Jeśli nie zauważyłeś, charakterystyczną kuchnię meksykańską łatwiej niż kiedykolwiek znaleźć w Waszyngtonie i okolicach, i to we wszystkich przedziałach cenowych.
Jeszcze nigdzie nie przywitałem shada ani rabarbaru. Dla mnie wiosna w Pascual rozpoczęła się od tlayudy – gigantycznej miękkiej tortilli, która stała się chrupiąca na grillu opalanym drewnem – udekorowanej szparagami, salsą miętową i kawałkami wędzonego jogurtu z dodatkiem suszonej cebuli i ziół. Zieleń zgromadzenia wciąga Cię w sezon; dodatki cię tam trzymają.
Wiele osób kojarzy tamal z pasternakiem, którego kremowy pieprzyk – biały z migdałami, sezamem i złotymi rodzynkami – oraz nieplamiąca, posiekana cykoria i drobno starty ser wyjaśniają, dlaczego panny młode chcą go podawać w dniu ślubu. Lubię, ale nie przepadam za tym połączeniem, które dla mnie jest słodkie. „Wysłane przez anioła” – mówi kelnerka, stawiając danie na stole i ogłaszając je jako ulubione danie personelu. Dla mnie bardziej niebiańska kombinacja wegetariańska składa się z fasoli garbanzo, ziemniaków i kremu doprawionego jak zielone chorizo. Sugestia eukaliptusa w flanie pochodzi od hoja santa, meksykańskiego liścia pieprzu w kształcie serca, który nadaje swój smak wielu potrawom, zwłaszcza w Oaxaca. Chrupiące to suszone garbanzo.
Szefowie kuchni oferują dania z całego Meksyku. Owoce morza to mocna strona. Krewetki smaruje się pikantną pastą z marynowanego chipotle i grilluje w otwartych skorupach, dzięki czemu owoce morza pozostają delikatne. Podobnie jak szefowie kuchni, jem (cienką) chrupiącą skorupkę razem z krewetkami. Jakikolwiek bałagan zostanie usunięty przez napływające gorące ściereczki. Skate może bardziej przypominać Lutèce z motywem francuskim, ale Conroy lubi tę rybę ze względu na jej ości, dzięki którym łyżwy są wilgotne podczas gotowania i można je łatwo oddzielić od mięsa na stole podczas robienia taco. Zanim rybę owinie się w liść bananowca i ułoży na węglu, smaruje się ją sosem z pomidorów, owocowych papryczek guajillo, kolendry i oregano, który podkreśla danie główne, nie maskując go.
Większe dania obejmują szyjkę jagnięcą, która pokazuje, ile czasu i uwagi poświęcono jedzeniu w Pascual. Centralny element jest solony przez jeden dzień; marynowane w sosie adobo zbudowanym z chili, liści awokado, cebuli i czosnku; przypieczone nad ogniem; owinięte w liście agawy; i duszone, podczas którego wychwytuje się sok z mięsa, odcedza i wykorzystuje do ugotowania wysublimowanej fasoli ayocote, która mieli w misce imponującą szyję jagnięcą. Krótki czas na grillu przed podaniem chrupiącego mięsa, które trafia do najbardziej niezwykłych tacos, jakie prawdopodobnie zrobisz z towarzyszącą mu salsą crudo i tortillami. (Jeden zarzut: te margarity są świetne, ale Meksyk produkuje też kilka dobrych win. Byłoby miło zobaczyć niektóre z drobiazgów na liście Pascuala.)
Deser to kolejny pretekst do robienia zdjęć. Inne meksykańskie restauracje oferują churros. Pascual za pomocą dużego żelazka rozetowego przyrządza buñuelos wielkości talerza, smażone wyroby cukiernicze posypane cukrem i meksykańskim cynamonem, podawane z dwoma sosami: czekoladowym z cajetą i sosem karmelowym na bazie koziego mleka. Pudding ryżowy z gotowaną pigwą ukrytą na dnie też jest bardzo dobry, ale ustępuje mu urocza ozdoba, wsparta na czymś, co wygląda jak mała poduszka powietrzna w misce.
Coss, którego rodzice byli stolarzami, mówi, że w dawnej wędzarni Kenny’s BBQ Smokehouse „czuć się jak w domu. Zapach drewna jest znajomy.” Puste płótno na parterze ustępuje atmosferze spa w piwnicy, gdzie toalety są kojące w kolorze różowym i pachnące palo santo.
Pascual otwiera swoje podwoje od czwartku do poniedziałku. Harmonogram pozwala zespołowi odkrywać inne restauracje o bardziej tradycyjnych godzinach i ułatwia osobom z branży odwiedzanie Pascual. Gotowanie dla rówieśników w poniedziałkowy wieczór to „zabawna usługa”, która kończy się wysokim wynikiem dla wszystkich zaangażowanych, mówi Coss.
Wejście wymaga cierpliwości. Ale Pascual jest wart czekania lub kolejki. Najnowsza z serii meksykańskich modelek, przede wszystkim Amparo Fondita z Dupont Circle, ta mama i pop okazuje się najlepsza jak dotąd.
732 Maryland Ave. URODZIĆ SIĘ. 202-450-1954. pascualdc.com. Otwarte w porze kolacji od 17:00 do 21:00 od czwartku do poniedziałku. Ceny: przystawki od 8 do 24 dolarów, dania główne od 34 do 50 dolarów. Test dźwięku: 73 decybeli/Musisz mówić podniesionym głosem. Dostępność: Na stopniu przy drzwiach można wykorzystać małą rampę, ale jadalnia jest niewielka, a toalety znajdują się na dole wąskimi schodami.
