W większości przypadków my – autorzy książek kulinarnych, autorzy książek kucharskich i wszyscy inni, którzy próbują uczyć ludzi gotowania – zachęcamy ludzi do solinia na początku procesu gotowania. Dzięki temu sól ma czas na przedostanie się do różnych składników, doprawiając je w całości, a nie tylko na powierzchni. Ale w przypadku grzybów jest to dokładne przeciwieństwo tego, co powinni robić kucharze.
Grzyby składają się w 80–90% z wody, więc dodanie soli na początku gotowania może spowodować uwolnienie płynu, co zahamuje brązowienie. (Skoro już jesteśmy przy temacie wilgoci, to w większości mitem jest to, że nie należy płukać ani moczyć grzybów w wodzie. W rzeczywistości większość odmian – z wyjątkiem takich jak smardze, lwia grzywa i grzyby matsutake – wchłania znikomą ilość Z wody.)
Ponadto wczesne solenie może niekorzystnie wpłynąć na teksturę. „Aby zachować konsystencję grzybów, poczekaj z dodaniem soli, aż zaczną się rumienić na patelni” – napisał autor książki kucharskiej Samin Nosrat w „Salt Fat Acid Heat”.
Oto prosty opis gotowania grzybów – na płycie kuchennej lub pieczonych w piekarniku: Umyj je, aby pozbyć się wszelkich zabrudzeń powierzchniowych; pokrój je lub pokrój według uznania; dodaj je na gorącą, podgrzaną patelnię, z olejem lub bez (nie jest to konieczne) i uważaj, aby ich nie za bardzo stłoczyć (choć trochę jest w porządku), ponieważ może to utrudnić parowanie wilgoci, którą uwalniają; sól dodać dopiero, gdy grzyby zaczną się brązowieć; postępuj zgodnie z resztą przepisu.
